Diese Muffins verstecken eine Portion Gemüse, sind super saftig und ein großartiger herzhafter Snack oder ein schnelles Frühstück! Außerdem lassen sie sich super abwandeln, je nach deinem Geschmack und was eben der Kühlschrank hergibt - solche Rezepte liebe ich!

Zutaten

• 2 EL Leinsamen (geschrotet) + 6 EL Wasser

• 120ml Pflanzenmilch

• 1 EL Apfelessig (oder Fruchtessig)

• 1 kleine Zucchini

• 2 Möhren

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauch Zehe

• 250g Mehl (Buchweizenmehl)

• 2 TL Backpulver

• 1 TL Natron

• 3 EL Olivenöl

• 150g Apfelmark

• 30g Kürbiskerne

• 2 TL italienische Kräuter, Pfeffer & Salz

• 1 TL Gemüsepaste (oder Gemüsebrühe)

Zubereitung

1. Die geschroteten Leinsamen und das Wasser in einer Tasse vermischen und 2-3 Minuten stehen lassen

2. Milch & Essig mischen und ebenfalls kurz stehen lassen

3. Zucchini und Möhre raspeln und Zwiebel und Knoblauch klein schneiden oder alles in einem Mixer zerhexeln

4. Mehl, Backpulver und Natron in eine Schüssel geben, Olivenöl, Kürbiskerne, Gewürze & Kräuter, Apfelmark, die Leinsamen-, sowie die Essigmischung dazu geben und miteinander zu einem guten Teig verrühren

5. Gemüse untergeben und abschmecken

6. den Teig in 12 eingefetteten Muffinförmchen verteilen und mit Kürbiskernen garnieren

7. Die Muffins im den kalten Ofen stellen und auf 175°C Umluft für ca. 30-35 Minuten backen

Variationen

Diese Muffins lassen sich super auf deine Vorlieben anpassen! Probiere doch mal diese Kombinationen anstelle der Zucchini und Möhre aus (oder überlege dir selbst leckere Zusammenstellungen).

• getrocknete Tomate, Oliven und Feta

• Apfel und Möhre mit Walnüssen

• Zucchini, Tomate und Feta